ต้นกำเนิด ซอสโชยุ ที่ต่ำต้อยของญี่ปุ่น

0 Comments

ซอสโชยุ

ซอสถั่วเหลืองมีอยู่ทั่วไปในญี่ปุ่นและทั่วโลก แต่มีเพียงไม่กี่คนที่รู้เกี่ยวกับต้นกำเนิดโบราณของจอกศักดิ์สิทธิ์ของอาหารญี่ปุ่น ซอสโชยุ

ฉันเดินตาม Tsunenori Kano ไปที่ห้องหมักของโรงหมักโชยุอายุ 180 ปี Kadocho โดยการปีนบันไดที่สูงชัน อย่าง ระมัดระวัง พื้นที่มืดนั้นเงียบอย่างน่าขนลุก ยกเว้นเสียงเอี๊ยดของฝีเท้าของฉันบนกระดานไม้เก่าๆ ที่วางอยู่ระหว่างถังซอสโชยุ ตอนนี้ซอสถั่วเหลืองอยู่เฉยๆ เป็นช่วงปลายฤดูหนาว แต่ก็ยังอบอวลไปด้วยกลิ่นหอมของอากาศ รอบๆ ตัวฉัน มีเปลือกหนาที่เต็มไปด้วยเชื้อราปกคลุมเพดาน ห้อยลงมาจากคานและเติบโตขึ้นตามผนัง

“นั่นคือแบคทีเรียและยีสต์ที่เก่าแก่พอๆ กับตัวอาคาร” คาโนะ ผู้ผลิตเบียร์รุ่นที่ 7 กล่าว “พวกมันให้รสชาติที่แท้จริง”

ฉันอยู่ที่ Yuasa ท่าเรืออันเงียบสงบซึ่งซ่อนตัวอยู่ในอ่าวบนชายฝั่งตะวันตกของคาบสมุทร Kishu ในจังหวัด Wakayama เพื่อสืบเสาะเรียนรู้เกี่ยวกับต้นกำเนิดโบราณของจอกศักดิ์สิทธิ์ของอาหารญี่ปุ่น: ซอสถั่วเหลือง

ซอสถั่วเหลืองถือเป็นเครื่องปรุงรสที่สำคัญที่สุดในการปรุงอาหารญี่ปุ่น รสชาติที่กลมกล่อม เค็มหวาน และความลุ่มลึกของอูมามิทำให้อาหารเกือบทุกชนิดมีรสชาติอร่อยและน่าพึงพอใจยิ่งขึ้น การใช้งานมีตั้งแต่การตบซูชิไปจนถึงซุปก๋วยเตี๋ยวและผัดตลอดจนรสชาติที่โดดเด่นของอาหารเคลือบเช่นเทอริยากิ

ในปี 2017 หน่วยงานด้านวัฒนธรรมของญี่ปุ่นได้กำหนดให้ ซอสโชยุ เป็นมรดกของญี่ปุ่นเนื่องจากเป็นแหล่งกำเนิดของซอสถั่วเหลืองของญี่ปุ่น ซึ่งกล่าวกันว่าสร้างขึ้นครั้งแรกที่นี่ในช่วงปลายศตวรรษที่ 13

เรื่องราวดำเนินต่อไปด้านล่าง

มิโซะ Kinzanji ยังคงเป็นอาหารอันโอชะยอดนิยมในท้องถิ่น รับประทานเป็นอาหารว่าง เครื่องเคียง หรือแม้แต่อาหารมื้อเบา (เครดิต: Tom Schiller)

เครื่องปรุงรสที่เป็นที่รักนี้เกิดขึ้นไม่นานหลังจากที่พระภิกษุชาวญี่ปุ่นชื่อ Shinchi Kakushin กลับมาจากการเดินทางไปประเทศจีนและกลายเป็นเจ้าอาวาสที่วัด Kokoku-ji ใกล้ Yuasa เขานำสูตรการทำ Kinzanji miso ซึ่งเป็นมิโสะแบบก้อนมีเอกลักษณ์ซึ่งทำจากถั่วเหลืองทั้งเมล็ด ธัญพืชอื่นๆ (เช่น ข้าวบาร์เลย์และข้าว) และผักต่างๆ มาด้วย ไม่นาน ชาวเมืองของ Yuasa ก็ค้นพบว่าของเหลวจำนวนเล็กน้อยที่สะสมอยู่ในอ่างหมักมิโซะ Kinzanji ที่หมักไว้ในขณะที่ส่วนผสมถูกกดลงด้วยหินหนักนั้นอร่อยในตัวมันเอง ผลพลอยได้นี้เรียกว่าtamari (คำทั่วไปที่หมายถึง “สะสม”) กลายเป็นพื้นฐานสำหรับซอสถั่วเหลืองที่เรารู้จักในปัจจุบัน

ภายในเวลาไม่กี่ปี Yuasa ได้เปลี่ยนจากการเป็นเส้นทางแสวงบุญคุมะโนะโคโดะที่นำไปสู่วัดและศาลเจ้าที่มีชื่อเสียงบนภูเขาโคยะที่อยู่ใกล้เคียง ให้กลายเป็นศูนย์การผลิตซอสถั่วเหลืองที่สำคัญที่สุดของญี่ปุ่น เมื่อถึงจุดสูงสุด เมืองเล็กๆ ที่มีบ้านเพียง 1,000 หลัง เต็มไปด้วยโรงหมักซีอิ๊วมากกว่า 90 โรง ร้านขายซอสถั่วเหลืองเกือบหนึ่งร้านต่อบ้านทุก 10 หลัง

ปัจจุบัน เขตประวัติศาสตร์ของเมืองได้รับการคุ้มครองตามกฎหมายของญี่ปุ่น เป็นพื้นที่กว้างขวางครอบคลุมบ้าน 323 หลังและฮองกาวาระบุกิ (อาคารแบบดั้งเดิม) อื่นๆ ที่เป็นที่รู้จักในด้านคุณค่าทางวัฒนธรรมอันยิ่งใหญ่ หลายคนยังคงมีหน้าต่างขัดแตะแบบดั้งเดิมและหลังคากระเบื้องโค้ง

ลักษณะทางสถาปัตยกรรมที่เป็นสัญลักษณ์ของความเจริญรุ่งเรืองของเจ้าของที่สัญจรผ่านไปมา ประกอบด้วยร้านซีอิ๊ว 5 แห่งและผู้ผลิตมิโซะ Kinzanji 6 แห่งที่ยังคงดำเนินการอยู่ การเยี่ยมชมพวกเขาบอกเล่าเรื่องราวที่น่าทึ่งของโชคชะตาที่เชื่อมโยงกันของมิโซะ Kinzanji และซอสถั่วเหลือง

รสชาติอันโดดเด่นของซีอิ๊วยัวสะสะท้อนถึงต้นกำเนิดในสมัยโบราณจากมิโซะคินซันจิ มิโซะ Kinzanji มิโซะแตกต่างจากมิโซะประเภทอื่น ๆ  ซอสโชยุ

ซึ่งเป็นน้ำพริกที่ใช้เป็นเครื่องปรุง เป็นมรดกการทำอาหารของอาหารสมัยราชวงศ์ซ่ง ซึ่งถือเป็นหนึ่งในการพัฒนาที่ยิ่งใหญ่ของโลกในการปรุงอาหาร

เมื่อมีการรังสรรค์รสชาติใหม่อันวิจิตรงดงามจากส่วนผสมธรรมดา และยังคงเป็นอาหารอันโอชะยอดนิยมของท้องถิ่นตลอดหลายศตวรรษ รับประทานเป็นอาหารว่าง เครื่องเคียง หรือแม้แต่อาหารมื้อเบา เมื่อใส่ในชามข้าวหรือผสมเป็นchagayu (โจ๊กที่ทำจากข้าว น้ำ และชา) มันถูกเสิร์ฟในทุกมื้อที่ฉันทานขณะอยู่ในยุอะสะ

Tsunenori Kano เป็นผู้ผลิตเบียร์รุ่นที่เจ็ดที่ Kadocho (เครดิต: Tom Schiller)

เนื่องจากผลจากมะขามมีรสชาติดีมาก ชาวบ้านจึงต้องการวิธีที่จะผลิตมะขามในปริมาณที่มากขึ้น พวกเขาปรับเปลี่ยนกระบวนการผลิตมิโซะ Kinzanji อย่างมีประสิทธิภาพเพื่อสร้างซอสโชยุ รูปแบบของทามาริทินเนอร์แต่ให้รสชาติใกล้เคียงกัน

Kadocho ก่อตั้งขึ้นเมื่อปี พ.ศ. 2384 เป็นหนึ่งในผู้ผลิตซอสถั่วเหลืองที่เก่าแก่ที่สุดของ Yuasa ซีอิ๊วที่พวกเขาผลิตนั้นใกล้เคียงกับชนิดดั้งเดิมมากที่สุดเท่าที่คุณจะหาได้ในญี่ปุ่น

เมื่อเราลงจากห้องใต้หลังคา Kano ก็เดินผ่านโรงเบียร์และอธิบายว่ากระบวนการผลิตซอสถั่วเหลืองดัดแปลงมาจากมิโซะ Kinzanji อย่างไร

เมื่อชี้ไปที่เครื่องมือไม้โบราณและอุปกรณ์เหล็ก เขากล่าวว่าในการทำซอสถั่วเหลือง แทนที่จะใช้ธัญพืชต่าง ๆ สองชนิด คือ ถั่วเหลืองนึ่งและข้าวสาลีที่ปิ้งแล้ว ซึ่งบดให้ละเอียดมากกว่าปล่อยให้เหลือทั้งเมล็ด (เช่นในกรณีของ Kinzanji miso) เพื่อสกัดรสชาติและอูมามิได้ดียิ่งขึ้น

จากนั้นนำไปผสมกับkoji kin ( สปอร์ เชื้อรา Aspergillus oryzae สีเขียว ) เช่นเดียวกับ Kinzanji miso และทิ้งไว้ 3 วันในห้องปิดที่เรียกว่าmuroซึ่งจะมีการควบคุมอุณหภูมิอย่างระมัดระวัง ที่นั่น เมล็ดพืชงอก แป้งของพวกมันเปลี่ยนเป็นน้ำตาล ทำให้เกิดการหมักได้ ถัดมาบดนี้ใส่ในถังไม้ที่มีน้ำจืดและเกลือปริมาณมาก –

แทนที่จะเป็นผักน้ำที่ใช้ทำมิโซะ Kinzanji – และหมักเป็นเวลาอย่างน้อย 1.5 ปีเพื่อให้ได้รสชาติกลมกล่อมและซับซ้อนแบบเดียวกับที่ Kinzanji miso มี.

Kano ชายหนุ่มที่ดูมีพลัง กล่าวว่างานส่วนใหญ่ทำด้วยมือ ซึ่งรวมถึงการผสมมันอย่างสม่ำเสมอในถังขนาดใหญ่ 34 ถังของเขากับไม้พายยาว และการกดซีอิ๊วจากเครื่องบดเมื่อพร้อม สุดท้าย คาโนะค่อยๆ อุ่นซีอิ๊วขาวในหม้อเหล็กเป็นเวลาครึ่งวันเพื่อหยุดการหมัก โดยใช้ไม้สนในการจุดไฟ

\- ต้นกำเนิด ซอสโชยุ ที่ต่ำต้อยของญี่ปุ่น

ยังคงทำซีอิ๊วแบบดั้งเดิมน้อยมาก โดยใช้ถังไม้และไม้พายยาว (Credit: Ryouchin/Getty Images)

เคอิโกะ คุโรชิมะ ผู้ตรวจสอบและประเมินซีอิ๊วที่ได้รับใบอนุญาตระบุว่า มีเพียง 1% ของซีอิ๊วที่ผลิตในญี่ปุ่นโดยบริษัท 1,200 แห่งประมาณ 1,200 แห่งเท่านั้นที่ยังคงผลิตด้วยวิธีดั้งเดิมโดยใช้ถังไม้ หนึ่งในสามซอมเมลิเย่ร์ซอสถั่วเหลืองปรุงเองของญี่ปุ่น เธอเป็นผู้เขียนคู่มือฉบับสมบูรณ์เกี่ยวกับซอสโชยุ ฮอน (หนังสือซอสถั่วเหลือง) ที่ตีพิมพ์ในปี 2558

images - ต้นกำเนิด ซอสโชยุ ที่ต่ำต้อยของญี่ปุ่น
ซอสโชยุ

“ซีอิ๊วชนิดอื่นๆ ผลิตขึ้นเป็นจำนวนมากในถังสแตนเลส โดยมีเป้าหมายเพื่อสร้างรสชาติที่สม่ำเสมอในระยะเวลาอันสั้นที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ โดยมักใช้วิธีประดิษฐ์เพื่อเร่งการหมัก” เธอกล่าว “ถังไม้ช่วยสร้างความหลากหลายมากขึ้นของรสชาติเนื่องจากจุลินทรีย์ที่อาศัยอยู่ในพวกเขา พวกเขายังสะท้อนทักษะของผู้ผลิตเบียร์ได้ดีขึ้น มีส่วนร่วมในกระบวนการมากขึ้น”

ซีอิ๊ว Kadocho ซึ่งมีรสชาติเฉพาะของซอสถั่วเหลืองที่ผลิตใน Yuasa มีความหนาและรสชาติที่เข้มข้นอย่างทรงพลัง แต่มีกลิ่นหอมและกลมกล่อมเหมือนคอนยัคที่มีอายุมาก รสชาติส่วนหนึ่งสะท้อนให้เห็นถึงการใช้อัตราส่วนของถั่วเหลืองที่อุดมด้วยโปรตีนต่อข้าวสาลีของ Kano ในระดับที่สูงกว่ามาตรฐานอุตสาหกรรม

การแข่งขันรุนแรงมากจนไม่เพียงแต่ทำให้ผู้ผลิตเบียร์แบบดั้งเดิมเลิกกิจการ แต่ยังรวมถึงผู้ผลิตจำนวนมากในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมาด้วย

ผู้ผลิตเบียร์ส่วนใหญ่ แม้แต่ในแบบดั้งเดิม ก็ใช้อัตราส่วน 50:50 ของถั่วเหลืองต่อข้าวสาลี ซึ่งผลิตซอสถั่วเหลืองที่มีรสชาติเบากว่าและบางกว่า โรงเบียร์ซอสถั่วเหลืองคูโบต้าอีกหนึ่งผู้ผลิตเบียร์เก่าของ Yuasa ทำซอสถั่วเหลืองสองชนิด 

อย่างแรก ฉันรู้สึกประหลาดใจที่รู้ว่าทำจากถั่วเหลืองมากถึง 80% และข้าวสาลีเพียง 20% อีกคนหนึ่งคือหัวหน้าเผ่า Fumiyo Kubota บอกฉันว่าเป็นซีอิ๊ว “เบา” ของพวกเขา ผลิตจากถั่วเหลือง 70% และข้าวสาลี 30% เมื่อฉันแวะมา เธอกำลังยุ่งอยู่กับการเตรียมโคจิซึ่งเป็นส่วนผสมของโคจิคินกับถั่วเหลืองและข้าวสาลี เพื่อเตรียมซีอิ๊วชุดใหม่ที่จะต้มต่อไปอีก 1.5 ถึงสองปี

จำนวนผู้ผลิตซอสถั่วเหลืองของ Yuasa ลดลงอย่างมากในช่วงศตวรรษที่ผ่านมา ปัจจัยหลักคือการแข่งขันจากผู้ผลิตจำนวนมาก “ที่แข่งขันด้านราคาเป็นหลักเนื่องจากคุณภาพของซอสถั่วเหลืองที่ได้มาตรฐาน” คุโรชิมะกล่าว ซีอิ๊วที่ผลิตตามธรรมเนียมจะมีราคาแพงกว่าซีอิ๊วที่ผลิตในปริมาณมากประมาณสองถึงสามเท่า “การแข่งขันรุนแรงมากจนไม่เพียงแต่ทำให้ผู้ผลิตเบียร์แบบดั้งเดิมเลิกกิจการ แต่ยังรวมถึงผู้ผลิตจำนวนมากในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมาด้วย” เธอกล่าว

ของเหลวที่สะสมอยู่ในอ่างหมักมิโซะ Kinzanji กลายเป็นพื้นฐานสำหรับซอสถั่วเหลืองที่เรารู้จักในปัจจุบัน (เครดิต: Tom Schiller)

ชายคนหนึ่งที่ฝ่าฟันกระแสนี้คือโทชิโอะ ชินโกะ ผู้ซึ่งกำลังทำงานเพื่อสร้างจุดยืนของยุอาสะในฐานะผู้นำด้านการผลิตซอสถั่วเหลืองระดับแนวหน้า เขาเป็นหัวหน้ารุ่นที่ห้าของMarushinhonke ผู้ผลิตมิโซะ Kinzanji ซึ่งเป็นธุรกิจที่เริ่มต้นโดยคุณย่าผู้ยิ่งใหญ่ของเขาในปี 2424 ในปี 2545 ชินโกะได้สร้างซอสถั่วเหลือง Yuasaซึ่งตั้งอยู่ในอาคารใหม่เรียบหรูบนเนินเขาที่มองเห็นเมือง

เป้าหมายของเขาคือ “การทำซีอิ๊วที่ดีที่สุดในโลก” โดยการผสมผสานส่วนผสมที่ดีที่สุดกับเทคนิคแบบเก่า เช่น การใช้ถังไม้ และวิธีการผลิตแบบใหม่ ซีอิ๊วที่โดดเด่นของเขาเรียกว่า คุโย มุราซากิ มีส่วนผสมพิเศษ: ผลพลอยได้จากทามาริหายากจากมิโซะคินซันจิของครอบครัวเขา ชินโกะยังได้สร้างกลุ่มผลิตภัณฑ์พิเศษ รวมทั้งซีอิ๊วออร์แกนิกและฮาลาล เพื่อให้แน่ใจว่าเครื่องปรุงรสจะอยู่บนโต๊ะในอีกหลายปีข้างหน้า

การยอมรับอย่างเป็นทางการของ Yuasa ว่าเป็นแหล่งกำเนิดของซอสถั่วเหลืองได้ฟื้นฟูชุมชนโดยให้คำมั่นสัญญาว่าจะมีรูปแบบและการใช้ซอสถั่วเหลืองมากขึ้น เพื่อเป็นการเฉลิมฉลองอนาคตอันน่าตื่นเต้นนี้ ก่อนที่ฉันจะออกจากซอสถั่วเหลือง Yuasa ฉันได้แวะที่ร้านกาแฟของร้านและให้รางวัลตัวเองเป็นโคนของไอศกรีมซีอิ๊วที่อุดมไปด้วยรสชาติอร่อย

 l l l l l l l l l l l l l l l l l l l l l l l l l l l l l l l l l l l l l l l l l l l l l l l l l l l l l l l l l l l l l l l l l l l l l l l l l l l l l l l l l l l l l l l l l l l l l l l l l l l

สถานที่ท่องเที่ยวอื่นๆ คลิ๊ก

THANK CREDITสมัครเว็บตรง

Tags: ,